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Una cocina propiamente dicha no existe en
España para estos días, que por ser dedicados
a la fiesta y diversión, no son propicias a las tareas
gastronómicas.
El tiempo es frío y las sopas,
potajes y cocidos son las comidas habituales.
Lo que si conserva la tradición
es algún dulce típico para degustar estos días
de bullicio, tienen una gran semejanza y reciben distintos
nombres según la zona. Las torrijas también
son típicas de esta época y son sencillas y
económicas.
Hemos encontrado un plato de comida
normal llamado:
Se guisa de forma similar en la Provenza
francesa, Galicia y Extremadura, quizás la denominación
se debe a que son unas manitas de cerdo "disfrazadas".
Las manos de cerdo se cortan por la
mitad a lo largo, se atan las dos mitades para evitar que
se deshagan y se cuecen con agua, perejil, cebolla, ajo, sal
y laurel.
Una vez cocidas se deshuesan con cuidado
y cada mitad se reboza con harina, huevo y pan rallado y se
fríen. Ya fritas se colocan en una cazuela de barro
y se echa por encima, ajo y perejil picado, huevo batido y
algo del caldo de la cocción y finalmente se hornean
hasta que quedan doradas.
Pero no hemos encontrado ningún
plato más típico de esta época.
En Cádiz existían dos
dulces típicos, las tortillas de Carnaval de Olvera,
elaboradas con manteca, azúcar, harina y ajonjolí,
cocidas al horno y los buñuelos de Carnaval, fritos
de masa de harina, huevo, mantequilla, azúcar, levadura,
sal y limón.
El desarrollo de la fiesta ha ido dejando en el olvido estos
dulces típicos y ha creado otras costumbres; así
a partir de los 70 se han instaurado otras fórmulas
que sirven para reunir a los grupos que mientras disfrutan
de la música y las coplas degustan algunos productos
acompañados de buen vino.
Las más conocidas de estas reuniones gastronómicas
son "La Pestiñada", "La Erizada"
y "La Ostionada".
La Pestiñada es la primera y
la más antigua, se celebra desde el año 1971.
Se celebra un sábado por la noche, un mes antes del
Carnaval y se degustan unos doce mil "pestiños"
en la plaza de San Francisco.
Para la masa:
2 vasos de aceite de oliva virgen
1 naranja
Ajonjolí (matalahúga)
500gr. de harina
1 vaso de vino de Jerez
Sal
Levadura en polvo
1 limón, solo la corteza
Para el enmelado:
250 gr. de miel
Medio vaso de agua
Azúcar molida
En vez del vino se puede poner una copa
de anís dulce y también se le puede poner canela
a la masa.
Poner un vaso del aceite en una sartén
y freír la matalahúga y la corteza de limón,
apartar el aceite, colarlo y reservarlo tirando el limón
y la matalahúga.
Aparte se amasa con el aceite templado,
harina, un poco de levadura, el jugo de la naranja y un poco
de sal hasta conseguir una masa consistente, agregando o reduciendo
harina.
Se hace una bola, se tapa y se deja reposar, durante una hora.
La masa se estira, hasta dejarla fina, con un rodillo, se
cortan con un vaso o cuadrados con el cuchillo, uniéndolos,
por los extremos enfrentados y se fríen en el otro
vaso de aceite, hasta que estén dorados y luego se
escurren.
En otra sartén grande se echa la miel, rebajándola
con un poco de agua y cuando empiece a hervir, se van echando
los pestiños, para que se enmielen, luego se sacan
de la fuente y se dejan enfriar, espolvoreándolos,
con azúcar o anises
La erizada, secelebra un día después de la anterior,
el domingo, en el barrio de la Viña, organizada por
la peña "El Erizo"con la colaboración
de comparsas, coros y chirigotas, que todos celebran, mientras
comen "erizos de mar" crudos. Se celebra desde 1980.
La ostionada, se celebra el mismo día
que la Erizada, en la plaza de San Antonio, organizada por
la peña el Molino desde 1986, se degustan los ostiones,
al natural, con unas gotas de limón, mientras se escucha
a los coros.
Para completar de algún modo
estas referencias gastronómicas , incluimos unos "bollos
de Carnaval" y la receta de "orejas " y "freixós",
dulces que se consumen mucho en Galicia preferentemente en
esta época.
½ kg de harina
50gr. de manteca de cerdo
miel
levadura
mantequilla
Con la harina, la levadura y el agua
, se elabora una masa, bien trabajada , como para hacer pan.
Se amasa bien y se deja reposar 30m minutos.
Se parte en porciones de unos 150 gr., con las que se hacen
los bollos, que se colocan, sobre una lata engrasada con mantequilla
y se meten al horno, cuando están a medio cocer se
les echa miel , por encima.
½ l de leche
6 huevos
400 o 500gr de harina
1 vaso pequeño de aceite
1 chorrito de aceite
1 vaso pequeño de ron
1 limón
1 sobre de matalahúva
½ l de agua
200gr. de azúcar
Se baten los huevos en un bol, se añade
el harina y el azúcar removiendo bien, a continuación
la leche y el agua, debe quedar una pasta espesa. Luego se
añade el ron, la matalahúva, ralladura de limón
y el vaso pequeño e aceite, se vuelve a remover bien.
En una sartén se echa un chorrito de aceite, se pone
al fuego y cuando está caliente, se pone dentro una
cucharada de masa, se les da vuelta con un plato, para dorarlas
por ambos lados y se sirven con miel o azúcar.
Harina
1 docena de huevos
6 cucharadas de anís
2 cucharadas colmadas de manteca e cerdo
Una pizca de sal
El zumo de dos limones.
Una pizca de azúcar
½ vaso de leche
Se hace una masa con todos los ingredientes y la harina, que
admita, debe quedar dura y no pegarse a las manos.
Se envuelve la masa en un paño y se reserva, durante
un par de horas.
Se va estirando la masa, hasta dejarla finita, lo mas que
se pueda, sin romperla y se cortan con un vaso, juntando el
redondel un poquito, para formar la oreja.
Se van friendo en una sartén honda con aceite de oliva
bien caliente y se manejan con un par de tenedores.
Después de sacarlas de la sartén se espolvorean
con azúcar.
Son típicos del Ferrol y se comen
todo el año, pero especialmente en Carnaval
½ l de leche
¼ kg de harina
6 huevos
50 gr. de mantequilla
1 limón (la ralladura)
Se mezclan los ingredientes y se elabora
una pasta, que se bate bien. En una sartén de hierro,
se hacen untando con manteca la base y echando líquido,
para que quede muy fina , se le dá la vuelta con los
dedos, sin quemarse y se sirven con azúcar, mermelada,
nata, miel, etc
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