4 raciones)

Para la Farsa

1 caja de canalones (20 piezas) de buena calidad. ¼ de magro de cerdo bien picado

3 higaditos de pollo

25 gr. de foie

50 gr. de jamón serrano muy picado.

1/4 kg. de tomate.

2 cucharadas soperas de aceite de oliva

½ l. De leche

25 gr. de mantequilla

2 cucharadas soperas rasas de harina.

1 vasito de vino lleno de cognac corriente

Bechamel para cubrir

½ l. De leche

2 cucharadas soperas rasas de harina.

25 gr. de mantequilla

una pizca de nuez moscada

Ralladura de un limón.

Para gratinar

50 gr. de queso rallado
25 gr. de mantequilla

Mantequilla o margarina , para untar la fuente refractaria.

Los canalones se hierven en agua salada y con un chorro de aceite, el tiempo que indique la marca que se utilice pero suele ser unos 8 minutos; cuando ya estén, se van sacando con una espumadera y echando en un recipiente con agua fría y a continuación se extienden sobre un paño en el banco de la cocina.

La farsa o relleno del canalón se prepara ahora o se puede haber hecho con antelación.

Se fríen los tomates bien picados y cuando estén en su punto se sazonan y se le añade la carne picada, se deja hirviendo con poco fuego y se le añade el jamón y los higaditos que previamente se habrán sofrito y desmenuzado.
Aparte con la leche, la mantequilla, la harina, la ralladura de limón y la nuez moscada se hace una bechamel y se le añade a lo anterior, esto es la farsa con la que se rellenan los canalones que se van colocando en una fuente refractaria previamente untada con mantequilla.
Antes de rellenar los canalones y cuando aun está caliente la farsa se echa por encima el cognac templado y se le prende fuego, moviendo la farsa con un tenedor para que le llegue el flambeado a toda ella
Se tapan abundantemente con una bechamel sencilla que esté densa para cubrir, pero no demasiado espesa; se espolvorean con el queso rallado y se le ponen trocitos de mantequilla por encima y ya están dispuestos para gratinar.