4 berenjenas medianas

1 cebolla mediana cortada en gajos

2 pencas de apio

70 gr, de aceitunas verdes deshuesadas

50gr. de alcaparras

1dl de vinagre de vino blanco

1 cucharada sopera de azúcar

1 cucharada sopera de concentrado de tomate natural

sal

Aceite de oliva

Se cortan las berenjenas en dados gruesos, se espolvorean de sal y se dejan reposar en un escurridor para que pierdan el jugo amargo.

En una cacerola, se pone a hervir el apio cortado a trocitos, las aceitunas verdes y las alcaparras desaladas. Después de cocido, se escurre y reserva, conservando el caldo que se utilizará para rectificar la densidad de la preparación.

Se fríen las berenjenas y se reservan.

Se dora la cebolla a continuación, durante 2 minutos y se añaden las hortalizas que tenemos cocidas, se deja cocer unos 5 minutos, se pone el vinagre y se deja que se evapore. Luego se añade el azúcar, el concentrado de tomate y se mezcla todo bien, añadiendo el agua de la cocción de las hortalizas. Se rectifica de sal y se deja cocer otros 10 minutos, más o menos, incorporándose al final los dados e berenjena.

La Caponata se sirve fría.