Hay que hervir las patatas durante veinte minutos, pelarlas, cortarlas en rodajas y dejarlas en reserva en un plato rociándolas con tres cucharadas de agua ligeramente avinagrada. Quitar las hojas exteriores de las endivias y los troncos, lavarlas bien escurrirlas y cortarlas en juliana, conservar enteras las bases que servirán para adornar la fuente. Pelar y lavar el cogollo de Apio, cortar las hojas gruesas en trozos grandes y las pequeñas en trozoa pequeños. Pelar el nabo y cortarlo en crudo en trozos pequeños.

Mezclar todos los trozos pequeños: endivias , apio y nabo y ponerlos en un recipiente,

Se ponen las yemas de huevo en

un mortero y se les va añadiendo poco a poco el aceite sin dejar de mover con la maza como si fuera una mayonesa, cuando haya absorbido todo el aceite, aromatizar con sal, pimienta y vinagre

Echar esta salsa en el recipiente con el picado fino y dejarlo reposar una hora. Poco antes de servir cortar el jamón en trocitos, pelar las manzanas , vaciarlas y trocearlas. Añadir las manzanas y el jamón al contenido del recipiente, ponerlo todo en el centro de una fuente. Adornarlo con líneas de rodajas de patata alternando con rodajas de remolacha, picado grueso de apio y trocitos de manzana, salpicar con yerbas picadas.